제인의 정원: 어떤 이름이든 맛있어요

Nov 17, 2023

맛있고 크리미한 초콜릿은 아욱과에 속하는 카카오 또는 코코아 나무(테오브로마 카카오)의 줄기와 오래된 가지에서 돋아난 커다란 타원형 과일 꼬투리 안에서 자라는 납작한 콩 모양의 씨앗으로 만들어집니다.

이 판열대 활엽 상록수는 원래 남미 북서부의 아마존 상류 분지의 덥고 습한 저지대 우림에서 진화했으며, 유럽인들이 초콜릿 재배 및 제조에 관심을 갖기 전에는 원주민과 함께 열대 중남미 전역에 퍼져 북쪽으로는 멕시코 남부까지 퍼졌습니다. .

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제인 웨버

제인의 정원

카카오는 따뜻하고 서리가 내리지 않는 구역 11과 12 또는 따뜻하고 습한 온실에서 야외 관상용 나무로 자랄 수 있습니다. 자연 서식지는 북위와 남위 20도 사이의 열대성 지역입니다. 화씨 40도 이하의 온도를 견딜 수 없으며 서리가 내리거나 얼면 죽습니다. 작은 식물은 인터넷으로 주문할 수 있지만, 관엽식물로 살아남는 경우는 거의 없습니다. 성숙한 키는 비슷한 퍼짐으로 8미터 또는 28피트에 달할 수 있습니다.

넓은 상록수 잎은 윤기가 나고 처지며 번갈아 가며 전체이고 잎이 없으며 길이가 10~40cm(4~15.7인치), 폭이 5~20cm(2.0~8인치)입니다. 카카오나무는 비옥하고 부식질이 풍부하며 지속적으로 촉촉한 환경에서 자랍니다. 배수가 잘되는 토양, 햇볕이 잘 드는 곳에서 부분적으로 그늘이지는 곳.

이 나무에는 줄기와 넓게 퍼진 오래된 가지(콜리플로리라고 함)에서 직접 싹이 트는 향기롭고 화려하며 분홍빛이 도는 꽃송이가 있습니다. 이 식용 콜리플로러스 꽃은 열대 지방에서 일년 중 언제든지 꽃을 피울 수 있습니다. 최고의 자연 수분매개자는 벌목 벌이나 나비목 나비 및 나방보다는 Forcipomyia midges(F. squamipennis)라고 불리는 작은 파리입니다. 자연 수분은 인공 수분보다 더 많은 열매를 맺습니다.

타원형 카카오 열매 꼬투리는 무게가 1파운드가 넘고 길이가 거의 12인치, 너비가 4인치입니다. 꼬투리는 녹색이지만 익으면 노란색 또는 주황색 빨간색으로 변합니다. 품종에 따라 꼬투리는 껍질이 얇거나 두꺼울 수 있으며 주름이 있거나 매끄러울 수 있습니다.

꼬투리 안에는 식용 가능한 흰색 과육으로 둘러싸인 10줄의 검은 씨앗이 들어 있습니다. 초콜릿, 카카오 고형분, 초콜릿 주류 및 카카오 버터는 씨앗으로 만들어집니다. 씨앗에는 코코아 버터라고 불리는 지방이 약 40~50% 함유되어 있습니다.

점액질이 있고 달콤하고 신맛이 나는 크림빛 흰색 과육은 주스, 스무디, 젤리, 크림을 만들고 발효시켜 알코올주를 만드는 데 사용됩니다.

베네수엘라산 크리올로(Criollo) 카카오는 표면이 주름지고 얇거나 두꺼운 큰 열매를 가지고 있습니다. 북쪽으로 중앙아메리카와 열대 남부 멕시코(북아메리카)로 퍼졌습니다. 큰 씨앗의 내부는 흰색 또는 연한 보라색입니다. 올멕(Olmec), 아즈텍(Aztec), 마야(Maya) 민족이 재배했습니다.

포라스테로 품종은 아마존 분지를 거쳐 기아나를 향해 동쪽으로 퍼져 나갔고, 그곳에서 제인은 두 가지 유형이 모두 자라는 것을 보았습니다. 이 포라스테로(진정한 브라질산 카카오)는 강렬한 색소의 씨앗을 가지고 있으며 내부는 짙은 보라색 또는 검은색을 띠며 전 세계 요리사와 초콜릿 제조자들이 높이 평가합니다. 타원형의 매끄러운 녹색 과일 꼬투리는 익으면 노란색으로 변합니다.

과일의 화학적 성분(생물학적 활성 페놀성 화합물)은 알칼로이드인 테오브로민과 카페인, 항산화제입니다. 이 조합은 커피 카페인처럼 신경과민을 일으키지 않습니다. 카카오 식물은 테오브로민의 가장 풍부한 천연 공급원입니다.

가공된 초콜릿이 진할수록 테오브로민과 카페인이 더 많이 함유되어 있습니다. 또한 다크 초콜릿에는 지방과 설탕이 덜 포함되어 있습니다. 화이트 초콜릿은 코코아 버터로 카카오 고형분이 거의 없어 유익한 화합물이 거의 없고 크림 같은 지방이 풍부합니다. 연한 색의 밀크초콜릿은 다크초콜릿에 비해 카카오파워나 고형분이 훨씬 적습니다.

멕시코가 된 아즈텍 사람들은 "카카오"라고 불렀던 나무에서 "쓴 물"로 번역되는 "초콜라틀"이라는 음료를 만들었습니다. 1502년에 이탈리아 탐험가 크리스토퍼 콜럼버스(1451~1506)가 카카오 씨앗을 유럽으로 가져왔습니다. 1520년에 스페인 정복자 에르난 코르테스(1485-1547)는 초콜라틀을 마시고 말린 카카오 콩을 스페인으로 보냈습니다. 16세기 프랑스 태생 플랑드르의 선구적인 식물학자 샤를 드 렉뤼스(1526~1609)가 처음으로 카카오 나무를 Cacao fructus라고 불렀습니다.